Yuzu. Japón nunca fue puerto de amarre en las rutas de
las especias, en los largos viajes de los viajeros ávidos de nuevos mundos. La
isla vivió aislada y olvidada de los mapas de ruta de intercambios comerciales.
Llegaban los sabores de otros mundos a pequeñas gotas: en los siglos VIII y X
comenzaron a entrar algunas frutas y verduras procedentes de los puertos de
China y Corea; y ya en el siglo XVI, en la isla supieron por primera vez algo
sobre un llamado Nuevo Mundo y entonces se dejó caer alguna embarcación con
sabores de América, que pronto comenzaron a cultivarse en la isla. Ese
intercambio tardío de productos de huerta y también de especias no debió de ser
algo que preocupara en demasía a Japón. El país vive envuelto en una
climatología privilegiada, ni fría ni tropical, con sus cuatro estaciones bien
marcadas, lo que beneficia, sin duda, la riqueza de un mercado variado de mar y
tierra, que brota y se consume en perfecta armonía ad hoc a cada
época del año.
Antes del boom de la cocina japonesa en España, de esto hace ya
casi unos veinte años, Francia en época de su Nouvelle Cousine ya tenía sus ojos puestos en la cuidadosa y virginal
manera que tenía los japoneses de trabajar con los alimentos. Esa cocina del
crudo, de las salsas naturales animadoras de matices gustativos, esa cocina del
ritual y la buena educación en la mesa, esa cocina de la belleza, del emplataje
del yin y yang fue para los franceses de
comienzos del siglo XX un motivo de admiración y curiosidad.
Hoy ¿qué sería
de nuestra cocina sin los sabores procedentes de otros mundos? Ésta es la era
de la revolución culinaria del siglo XXI, del mestizaje, la fusión y las
armonías, del entendimiento y del uso de ingredientes únicos. Es el momento en
que el mundo se une en un plato y las cartas de los restaurantes incorporan
nuevos lenguajes: edamame, daikon, sushi, kombu, dashi, ichiban y también yuzu.
Yuzu: “cítrico
japonés –citru juno- más intenso que los
limones y no tan dulce. Se utiliza tanto por su zumo ácido como por su piel
aromática”, definición de Nobu Matsuhisa.
Es de los pocos
frutos autóctonos de la isla. No ha llegado de otros mundos ni es fruto de un
híbrido entre diferentes frutas –al menos que se sepa-. Se trata de una
variedad de la cidra del tamaño de una mandarina, de corteza robusta, rugosa y
muy aromática.
En verano el
fruto aparece en el mercado japonés con un color verde intenso y en Otoño
cambia su tonalidad por un amarillo de hojas secas. Al resto del mundo, lejos
de Japón, el yuzu se encuentra en tiendas especializadas en productos nipones
en estado líquido o en bolsitas de polvo cítrico. Desde hace unos años, al
igual que las verduras y las frutas y las especias han ido adaptándose a los
suelos nipones, el arbolito del yuzu, de poco más de dos metros y medio de
estatura, ha comenzado a echar raíces en España; y lo ha hecho en los Viveros
Huerto de Elche, un huerto de frutos desconocidos o milagros para el paladar
que dirige el biólogo Santiago Orts. En nuestro país se recolecta en septiembre
y habitualmente viaja directamente a las cocinas de los grandes chefs, por lo
que es difícil encontrarlo en las estanterías de las fruterías de barrio.
Precisamente, en
España no hubiéramos sabido nada del yuzu si no hubiera sido porque la alta
cocina española hubiera visto y saboreado en este cítrico japonés la esencia
fundamental para crear un plato de autor. Así, la llegada del yuzu a nuestro
paladares ha sido a través de Joan Roca, David Muñoz, Rodrigo de la Calle,
Ferrán Adrià o Paco Torreblanca, entre otros. De ellos han nacido platos como
la nube de limón o el polvo de yuzu o el turrón de foie y yuzu, trucha con
falsos sarmientos, leche de coco, yuzu fresco y alga de tierra…
Como otros
ingredientes utilizados en la cocina nipona, el yuzu sirve para potenciar el
sabor de ciertos platos y salsas, su punto de acidez y su amargor lo convierten
en una parte fundamental en ciertas composiciones culinarias como la salsa
ponzu: con mirin –vino dulce apto para cocinar-, dashi –caldo de pescado-,
komezu –vinagre de arroz- y shoyu –salsa de soja-; se utiliza para hacer
mermeladas, sorbetes, gelatinas e incluso para aromatizar ciertos inciensos.
Hay que
remontarse muchos siglos atrás para descubrir las propiedades de estos frutos
como combatientes de ciertas enfermedades como el escorbuto o como componentes
claves de tratamientos de belleza. La cáscara del yuzu es el aroma del Japón
invernal; y el jugo… el jugo es la balsa divina y terapéutica en la que se
bañan los cuerpos nipones el 22 de diciembre, fecha en la que se celebra el solsticio
de invierno, el Touji.
El Touji es la
noche más larga del año y el momento en el que se aprovecha para reunirse con
la familia o los amigos, comer kabocha (que es como llamana a la calabaza, que
llegó a la isla procedente de Camboya allá por el siglo XVI) y bañarse en aguas
de yuzu para rejuvenecer el alma y el cuerpo.
Este artículo lo escribi en febrero de 2011 para la revista Siete Leguas, lo recuerdo ante la reiteración de este cítrico en las nuevas cartas 'fusión' en España
Pero hoy hablo de dietas porque quiero hablar de un amigo. Se llama Chema de Isidro y es no solo un queridísimo compañero de batallas culinarias, un excelente cocinero (La Bella Lola. Madrid), profesor en mi escuela de cocina A PUNTO, sino también -y creo que esto es lo más importante- una maravillosa persona. Así es mi Chema.
