jueves, 29 de septiembre de 2011

Alta cocina de otros mundos: viaje a Ecuador





Sabemos de las cocinas del 'Nuevo Mundo': cada vez más conocemos las excelencias de la peruana; de los punzantes y deliciosos guisos mexicanos, de las carnes argentinas... pero ¿qué ocurre con las cocinas de otros puntos de Sudamérica?

Ayer viaje al Paralelo Cero. Emprendí un trayecto que partió del centro de Madrid y concluyó en el barrio de Salamanca, en la calle Villanueva. Un lugar de nieve, minimalista, funcional y bellísimo, con su barra junto a la entrada acristalada, con la cocina a la vista, con una sala de mesitas junto a un patio de luces de aspecto japonés.

Con la oferta de restaurantes que hay en Madrid acudes a uno entre tantos porque alguien te ha contado que “hay un sitio nuevo que se come muy bien, que es ecuatoriano, con una cocina diferente”... ¡tentador! 

Mesa para dos, un día cualquiera.

Los camareros revolotean por la salsa. Te preguntan lo mismo varias veces: primero un joven, luego una joven, luego otro joven, hasta que uno pronuncia la pregunta mágica: “¿quieren tomar un aperitivo?” ¡claro!

Primera cerveza y la carta de vinos en la mano. Sinceramente, la selección es fantástica. Tienen una bodega cuidada y a precios razonables. Entre mis referencias preferidas vi que tenían El Regajal 2008, Pétalos del Bierzo 2008, Dominio Romano DRD, Pintia 2007 ... Pero nos animamos a un Borgoña pinot noir. Solo tienen dos referencias –y los dos pinot noir- y una, ante la ignorancia de vinos de otros mundos –parte de los nuestros, hay que decirlo todo- pregunta: ¿Qué diferencia hay entre uno y otro?. Respuesta: “que son de bodegas diferentes”. Estuve apunto de levantar el cartel de ‘Perplejidad’ pero opté por numerar cada vino y echarlo a suertes, me quedé con el primero. Me lo sirvieron en copa borgoña que a mi parecer no le pegaba mucho, pero no estaba mal y desde luego fue una agradable compañía para la comida que ahora os cuento.

Después del vino, llegó la carta de comida. Me encanta los lugares que me cuentan cosas que no conozco: ¿qué es una Guatita? Y ¿unos Llapingachos?...  Pregunté, claro, y una amable camarera me explica que los llapingachos es una torta de patata con queso y que ellos le añaden ibérico, huevo, salsa de maní y truza... ¡toma! ¡vaya bomba! Luego vimos cómo servían en otra mesa y podía ser algo interesante, pero esto lo dejamos para otra visita.

Así fue nuestro menú: 

Comenzamos con una croquetas de gallo de corral y coco. Más que croqueta son unas bolas de carne desmenuzada de gallo verdaderamente deliciosas. Un bocado especiado que deja un postgusto dulce, regalo de ese toque mesurado del coco.
Seguimos con unos langostinos con almidón de yuca. Las piezas de langostino eran generosas, tan grandes como insípidas. El rebozado de yuca una originalidad pero, para mi gusto, nada acertada. El plato venía acompañado de una salsa de maní -creo- verdaderamente deliciosa. Sin sorpresas ni gracia ninguna.
Nuestro tercer y último plato fue la guatita. No nos podemos resistir a un guiso de caños, ¡delicioso!

Factura de 100 euros por dos personas.

Antes de salir me encuentro con Michael Ruíz R. a quien conocí trabajando con mi buen amigo Trifón (de la taberna El Fogón de Trifón. Madrid. Excepcional rincón de tapeo y vino). Resulta que este Paralelo Cero, que recomiendo de corazón, es su nuevo proyecto. Me encanta que alguien me enseñe algo nuevo en cocina y mucho más descubrir lo que podría llamar ‘Alta Cocina Ecuatoriana’.

¡Felicidades!

Paralelo Cero: www.paralelocero.es

martes, 27 de septiembre de 2011

Luis Arévalo y la cocina japonesa-fusión con firma de autor



A los pocos meses de abrir A PUNTO Luis Arévalo ocupó nuestra cocina para dar una clase sobre cocina chifa. Él, peruano de nacimiento y sentimiento, participaba en este taller en el que intentó dejar un poquito de su tierra en nuestro centro, pero ésta no era su especialidad. Luis llegó hace unos años a Madrid y estuvo trabajando durante tiempo en un restaurante japonés que a mí me encanta que se llama 99Sushi Bar —de lo mejorcito de alta cocina japonesa en Madrid—. Pero, como todo en la vida, llegó un momento en el que Luis decide hacer caso a sus ganas e instintos y con la ayuda de unos socios generosos comienza a buscar por la ciudad un local donde poder abrir un espacio culinario donde aproximarse, mimar y cuidar el producto, tal y como él sabe hacer. Así fue cómo se abrieron las puertas del que es hoy por hoy uno de los mejores restaurantes fusión-autor de Madrid, Nikkei 225.

Estuve cenando, en la barra, como a Luis le gusta, viéndole cortar langostas, pescados vivos con la maestría de un samurái, dando forma a platos que previamente han sido acariciados con sus manos.
No había llegado el verano y yo compartía esa barra con una buena amiga, la enóloga Elena Adell –Bodegas Campo Viejo—. Nos dejamos llevar, nos dejamos atrapar, nos dejamos seducir…

De esa cena nació mi invitación a Luis Arévalo para que viniera a A PUNTO de nuevo pero en esta ocasión a hablarnos de cocina japonesa-fusión-de autor. Este miércoles día 28 de septiembre compartimos experiencia con él y, sinceramente, pienso que es un momento para descubrir la alta cocina japonesa-fusión en vivo y directo con uno de los mejores chefs. Cuando le dije a Luis ¿y qué cocinamos? No se lo pensó: Usuzukuri de atún en salsa de tamarindo sésamo, tartar de corvina con manzana y chips del Pacífico y Lomo de mero a la plancha al estilo oilmushi.
Aún quedan plazas, no os lo perdáis!!! Yo ya tengo mi hueco en la cocina. Os veo pronto.



Curso de cocina Japonesa en A PUNTO con Luis Arévalo: reserva tu plaza
Nikkei 225: Calle Fernando el Santo, 29. Madrid. Teléfono: 913 19 03 90
99Sushi Bar (www.99sushibar.com)

jueves, 15 de septiembre de 2011

Los tres patitos


Enamorada de Bangkok. En el barrio chino, fascinante barrio chino. Los patos colgando con la brisa del amanecer húmedo y los chino-thai deseosos de enrollarte la piel del ave en un papel de arroz.
Canturrean en su idioma palabras inteligibles. Huele a flor de plátano, a lemongrass, a cacahuetes tostados. Se despide al segundo con una floreciente sonrisa. No tienes más remedio que sonreír. Bangkok, Tailandia, la ciudad, el país de la sonrisa. El cielo anuncia lluvia. Y llueve. Cuando menos lo esperas llueve sopa caliente. No me importa mojarme. No moja la lluvia seca.

Fascinada por Bangkok, una vez más, si cabe. Esta vez, en este segundo que recordaré o intentaré hacerlo, en el barrio chino, con mis tres nuevos desconocidos, los reyes del pato laqueado.