miércoles, 31 de agosto de 2011

Pasiones para coger con palillos










Hace unos ocho años viajé por primera vez a China. Mi primera parada fue Pekín. Me pasé dos días intentando entenderme con el chino-guía que me acompañaba, a mí solita, por esta fascinante ciudad. Fuimos a la Gran Muralla y también a la Plaza de Tian'anmen a ver volar las cometas cuando se pone el sol -precioso-, paseamos por esos templillos y palacios rodeados de vegetación y riachuelos... ¡ay qué bonita es China cuando uno viaja como turista de lujo!

Pero cuando llegaba la hora de la comida mi chino-guía siempre me llevaba a los restaurantes de hotel.

Creo que aquellas cartas de rollitos primavera, arroz tres delicias y cerdo agridulce que protagonizaban los comedores de dragones y paredes rojizas tan típicos, entonces, en España, eran mucho mejores que esos restaurantes de hotel del Pekín profundo al que me llevaba mi chino-guía. Conseguí convencerle para que me llevara al restaurante que solía ir él, a alguno de esos sitios donde quedan los chinos para comer... ¡Ay qué ingenua! Me llevó...

Describo desde el recuerdo: Comedor de paredes blancas, cuadros de puentes y Gran Muralla a ambos lados, sin ventanas. Tres mesas largas repletas de chinos que no se conocen comiendo a velocidad de vértigo sin levantar la cabeza del plato. Solo se escuchaba el sorber de las sopas agripicantes y el dos por dos de los palillos tropezando con los boles de arroz de porcelana vieja. Nadie hablaba. Mi chino-guía me miraba horrorizado. Yo fascinada. Me senté al lado de un señor delgado -claro- de pelo moreno y corto -claro- y ropa gris -super claro-.

No sé qué comí porque pidió mi chino-guía. Llegaron en menos de un minuto los platos. Si hubiera tenido un segundo para pensar no hubiera comido pero... ¿Quién quiere que un segundo de duda para que le quite la vivencia de un momento maravilloso?

Todo lo que probé estaba riquísimo, el pato, el pollo con salsa de ostras -creo-, un pescado que no sé qué era al vapor, verduras imposibles de nombrar y hasta el arroz, con un punto aromatizado a... ¿flores de Primavera? a ese perfume que te llega cuando comienza la Primavera y las flores amanecen en campos verdes... a eso olía el arroz. Pero con lo que me quedo son con unos dim sum rellenos de marisco -imposible definir qué marisco o si en lugar de marisco era otra cosa que mejor no saber...- que me parecieron un regalo de los dioses.

Repetí plato, ante la perplejidad de mi chino-guía, quien me dijo:

— Dim Sum, tocando el corazón

Entonces sonrió. La primera y última vez que le vi sonreír.


Exacto. Esas empanadillas rellenas me parecen el lujo de los lujos de la cocina china.

Desde entonces soy adicta no solo a los dim sum sino también a cocinar con la olla de bambú, pero ésta es otra historia. Arriba tenéis la foto de los últimos que hice en mi casa.

Adjunto artículo que publiqué en El Mundo hace un tiempo sobre este delicioso manjar.


En el corazón de la cocina china

En el siglo X, bajo la dominación de la dinastía Sung, los viajeros que recorrían el Camino Real solían hacer parada y fonda en los salones de té para descansar y reponer fuerzas. En aquellos lugares se ofrecía a los aventureros una sencillísima y enérgica cocina basada en varios platillos con diversos guisos que se envolvían en unas obleas llamadas wonton. Cada viajero cogía una de esas obleas y envolvía en ellas lo que más le apetecía. Cada bocadito se acompañaba con té, generalmente con unos té aromáticos y potentes de sabor como el Pu Erh.

La imagen de estos primitivos ágapes me trae a la memoria las tortillas mexicanas. Sin embargo, aquel picoteo de viajeros fue evolucionando hasta convertirse en lo que hoy es uno de los bocados más maravillosos y energéticos de la cocina China, los llamados 'dim sum' o empanadillas chinas.


Viaje a dónde viaje, por cualquier lugar del fascinante continente, hay puestos callejeros en los que se están elaborando los 'dim sum' a pie de calle. También en cualquier restaurante, las cartas sugieren mil maneras de degustar esos caprichosos bocaditos.

Puede que me hayan venido a la cabeza los 'dim sum' por estas Olimpiadas que estamos viviendo. Porque en estos días hemos oído y leído varias noticias sobre la alimentación que se les está dando a los atletas. La cocina china es milenaria, nutritiva, equilibrada y sabrosísima. Sin embargo, los miles de cocineros, que han sido contratados para alimentar a los deportistas, están poniendo en práctica sus conocimientos de cocina internacional, o elaborando las tradicionales recetas chinas con guiños de fusión. Para que los paladares del mundo no sufran con guisos desconocidos.

En cualquier caso, pienso que, cuando se viaja hay que probar los platos típicos de cada país. Y en China, la cocina es una verdadera delicia y los 'dim sum', un ingenioso bocado para sibaritas.

Recuerdo que en Shangai me llamó la atención que en una de las calles más comerciales de la ciudad había una gran cola de gente esperando. Me quedé mirando, sin saber muy bien qué era lo que ocurría, hasta que un chico me dijo: "¿Te gustan los 'dim sum'?". Y yo le contesté que era adicta. Así que me invitó a probar los de ese chiringuito callejero que "son los mejores de este barrio", me dijo. No sé si lo eran o no, pero desde luego tengo un recuerdo fascinante.

El 'dim sum' es un bocado cantonés que, traducido a nuestro idioma, significa 'tocando el corazón'. Suelen rellenarlo de carne, verduras, mariscos e incluso de frutas. Lo habitual es comerlos por las mañanas (momento para el que la masa de la oblea es más gorda para que, según dicen, de más energía) y por las tardes. Pero, lo cierto es que tanto en Pekín como en Shangai es habitual encontrarse a los chinos comiéndolos a cualquier hora del día.

Se elaboran de dos maneras: al vapor, con las maravillosas ollas de bambú (es el cachivache de cocina más saludable que se puede tener en casa), o a la plancha. Además, hoy en día, la tradición sigue mandando, y las bolitas se comen con palillos, se mojan en salsa de soja y se acompañan con té.

martes, 23 de agosto de 2011

Un cuento para comer


El hígado es un ejercicio que realicé en un taller de Estructura de la Novela con Juan Madrid hace ya unos añitos.

Ahora que acabo de terminar mi novela, os dejo este cuento estructurado en primera persona... que cedí a mis amigos Yanet Acosta y Jacobo Gavira para su precioso fanzine En Crudo.








El hígado



Disculpe señor, usted no puede relacionarme con un asesinato. No puede entrar en este restaurante y delante de mis amigos y de toda la gente, y decirme que yo soy sospechoso de la muerte de Carlota. Pero ¿cómo se atreve a culparme? ¿Cómo puede decirme a bocajarro que mi amiga ha muerto? ¿Dónde la han encontrado?

Hace dos semanas que recibí por correo postal la invitación formal a una comida. Cuando abrí el sobre y vi que era de Carlota me sorprendió que se hubiera tomado la molestia de escribirnos a todos y mandarnos esta invitación. Ya sabíamos que este sábado nos veríamos, pero es Carlota y de ella se puede esperar todo…

Los tres presentes y Carlota llevábamos diez años quedando en el mismo restaurante, a la misma hora y nos sentábamos en esta mesa, la de siempre. ¿Qué voy yo a saber de esto? Este sábado era un sábado más, como cualquier otro…


Sí, la invitación la tengo aquí, en el bolsillo. Se la leo:


“QUERIDOS AMIGOS, EL SÁBADO 25 OS ESPERO DONDE SIEMPRE PERO EN ESTA OCASIÓN ME HE TOMADO EL LUJO DE PEDIR YO EL MENÚ POR ANTICIPADO. OS ANUNCIO CUÁL VA A SER EL MANJAR: CARPACCIO DE FOIE CON MANZANA ASADA AL PEDRO XIMÉNEZ Y CHAMPAGNE. SI LLEGO TARDE, EMPEZAR SIN MÍ. SABÉIS QUE SIEMPRE, AUNQUE EN LA LEJANÍA, ESTOY CON VOSOTROS. UN ABRAZO, CARLOTA”


Todos, los tres, recibimos la misma nota y… claro, ¿cómo no íbamos a venir?

Somos unos amigos muy unidos, nunca faltamos a esta cita. Y si le digo la verdad, ella siempre pedía el menú ¿Cómo nos íbamos a extrañar de que en esta ocasión las cosas iban a ser diferentes?


He comido foie, o mejor decir hígado, desde niño. Y tengo que reconocer que lo odiaba. Pero ya sabe usted que cuando el amor se cruza uno olvida sus prejuicios, al menos durante un tiempo.

Sí, Carlota fue el gran amor de mi vida y la persona que más he odiado, pero también es, ¿o tengo que decir fue?, mi mejor confidente y ahora…¡joder, qué la jodan!

Esa endiablada mujer me cautivó desde el primer día que la vi. Fue en el instituto. Éramos unos pipiolos. Ella con esa melena que le llegaba a la cintura y yo… yo un gilipollas con la cara llena de granos que babeaba detrás de la única chica de la escuela a la que yo había oído hablar sobre las propiedades beneficiosas del hígado encebollado. Recuerdo ese día como si hubiera sido ayer: los chicos de la clase se amontonaban alrededor de ella. Carlota era una líder de opinión, todos la adoraban y la seguían. Ese día había traído en su tapperware un par de finísimos filetes de hígado bien llenos de cebolla. Mostraba cada pieza de ese hígado como si fuesen joyas de cocina y decía “no hay mayor placer que meterse un trozo de esta carne, cerrar los ojos y dejar que los aromas a terruño, a madreselva, a campo agreste invadan tus entrañas”…


Al principio pensé que estaba loca, pero luego me enamoré. Tengo que reconocer que Carlota no dejó nunca de sorprenderme. Después de aquella escenita de escuela y durante casi un año, el plato de moda entre los estudiantes ¿sabe cuál fue? Hígado encebollado… ¡manda cojones!

Conseguí que ella se fijara en mí y nos pasamos juntos la gloriosa época de tres años. El último, decidimos vivir juntos… Entonces, a los pocos meses, un buen día todo se acabó.

Odio el hígado y, en aquel entonces, también a ella. Pero eso no significa que yo quisiera matarla. No hubiera podido hacerlo…

Después de veinte años, Carlota, Andrea, Samuel y yo volvimos a encontrarnos y decidimos que no nos alejaríamos nunca. Así que acordamos vernos aquí en este restaurante, todos los sábados al mediodía. Solo los cuatro.

No sé que coño tenía ella con el maldito hígado… joder, ¿cómo ha podido hacernos esto?

Lo cierto es que noté que el cocinero, Abraham, cuando nos traía el plato estaba nervioso. Le tembló la voz cuando cantaba la comanda:


— Carpaccio de foie y manzana asada al Pedro Ximénez


¿Sabe? Tengo que reconocer que ese foie era diferente. Tenía un cierto toque dulce, era más meloso, se deshacía en la boca… y no vea usted cómo estaba con el champagne.


Vaya lo siento… es que se me olvida que… joder, ¡qué hija de puta!, cómo es posible… por qué nos ha hecho esto… Señor agente, le repito que yo jamás hubiera podido acabar con Carlota.


Sí, es cierto. La vi ayer. En su casa. Como otras muchas veces. No es extraño. Estuvimos cocinando. Ella tenía que terminar unos platos de postres para no sé qué revistas. Vino un fotógrafo, hizo las fotos a los platos y se fue. Y nos quedamos solos… Bueno, de vez en cuando nos quedábamos solos y usted ya sabe. En fin… no me miréis así, creo que todos ya sabéis que follábamos de vez en cuando. Mi mujer no lo sabe así que… supongo que esto está bajo secreto de confesión (…)


No sé, ahora que lo pienso, Carlota se sentía perseguida por un chiflado. Nunca quiso decirme nada de él, solo en una ocasión me contó que hacía años se había enrollado con él, pero que no le gustaba nada. Me contaba que era raro y que le daba miedo. No sé su nombre, ni a qué se dedica, ni nada… Bueno, en una ocasión me dijo algo relacionado con la muerte o no sé, pensé que era forense… la verdad es que no lo sé. Ella solo me decía que era un psicópata y que la llamaba constantemente y que incluso la amenazaba con descuartizarla… Carlota era muy imaginativa, no sé. Se le disparaba la fantasía enseguida. Tanto que últimamente no hacía más que hacernos prometer a los tres que si ella se moría nos comeríamos su hígado. Decía que en todos esos años consagrados a la gastronomía, había podido alimentar su hígado con el mejor caviar y con un excelente champagne, así que estaba segura de que su pieza iba a ser única. Nos reímos mucho cuando nos decía que en su testamento nos dejaría su hígado como herencia…


Era gastrónoma y ya sabrá usted de las excentricidades de los periodistas culinarios. Carlota era una exquisita y por lo que veo… una gilipollas.

Pero, discúlpeme señor agente, usted ha entrado en este restaurante solo, me ha enseñado una placa y ha preguntado por mí. ¿Qué sabe usted de mí? ¿por qué yo y no Andrea o Samuel? ¿Cómo sabía que hoy estaríamos aquí?


Abraham, el cocinero, nos dijo que hoy por la mañana le había llegado ese hígado perfectamente limpio… que un mensajero le había entregado un paquete con una nota escrita a ordenador donde decía: “para la mesa de Carlota”… Abraham sabía de las manías de Carlota, con lo que no sospechó de nada… Cuando llegué me contó que nunca había visto a un hígado tan bien cortado… Bromeamos acerca de eso, pero… y usted, si no ha visto el cuerpo de Carlota ¿qué le ha traído hasta aquí? ¿cómo sabe que está muerta? ¿Cómo es posible que usted sepa que hemos comido hígado y que éste es de ella? No, no, ahora contésteme a mí señor agente… Pero… pero, ¿por qué… señor agente, tiene usted puesta esa pulsera en su muñeca? ¿Sabe que esa pulsera se la regalé yo? Ayer, creo recordar que la tenía… ¿Dónde está Carlota señor agente? Ahora contésteme usted… ¿Dónde está Carlota?



@ Sara Cucala

martes, 16 de agosto de 2011

Repartiendo hostias

Una mañana de sol y brisa en Madrid, después de una noche calurosa, madrugo para ver el amanecer desde la terraza. Hoy el viento sabe diferente. Hoy la brisa anticipa el adiós del verano. Dejé el Mediterráneo almeriense para volver a mi mar de tejados rojos, a este Madrid de rugidos y malos humos en el que vivo. Casi me había olvidado cómo era despertarse en esta ciudad, cómo era de bella la luz del primer abrir y cerrar de ojos del sol.

Tan solo necesito cinco minutos para reconocerme en este escenario, entonces empieza la función, del día a día, esto que llaman realidad. Leo los periódicos y ¡zas! aquí está el señor de las nieves, el queridísimo pontífice que ya viene a Madrid a repartir hostias. Y me encuentro con este artículo en el El País que habla de los beneficios del merchandising del Papa. Leer esto:



"... la de la cara del Papa. Es la más divertida. La dependienta, que ha tenido una mañana movidita, ofrece los dulces a las visitantes. Son las benedipastas, cuadraditos de galleta que se pegan al paladar y que decoran los escaparates de la cadena de pastelerías del Horno de San Onofre. Hay tres tipos: una con la bandera vaticana, otra con el logotipo de la Jornada Mundial de la Juventud (JMJ) y la que arrasa, con el rostro y busto de Ratzinger bajo una fina capa de gelatina. Cada pasta, del tamaño aproximado de una foto de carné, cuesta 1,50 euros. Hay también piruletas de pasta con el logotipo oficial por 1,75 y 2,50 euros. Son un buen acompañamiento (algo empalagoso) para tomar el té y están muy solicitadas estos días. Pero, por lo visto, al pontífice no le harían ninguna gracia si se las encontrara"




Las benedipastas... el careto del señor Benedicto bañado en gelatina... de verdad, esto de la crisis me parece fascinante no solo agudiza el ingenio sino que lleva a rajatabla esto de 'el que no corre vuela'.

Hoy abro la librería, A Punto (Pelayo, 60), y esto pensando en poner en el escaparate un cartel que diga: "Aquí se reparten hostias, con sabor a incienso y mirra" o quizá me vaya al Horno de san Onofre a comprar las benedipastas y le de una a cada persona que compre un libro... O simplemente me lleve una doce de pastitas y las moje en el café de las doce.

Feliz día!!



lunes, 1 de agosto de 2011

Asturias y la fabada sonora

No me gustaron nunca los petazetas. Esas piedritas de caramelo que reventaban en la boca. Recuerdo que los niños de mi colegio se las metían en la boca y cerraban los ojos para sentir más el cosquilleo, percibir con mayor intensidad el soniquete de una guerra dulce... algunos se señalaban con el dedo la cara para que todos viéramos su rostro de placer cuando ingería los petazetas.

No me gustaban pero ¿cómo olvidarlos? Quizá sí los hubiera olvidado si no fuera porque tengo en mi baúl de recuerdos la cara de Daniel, aquel niño escuálido con el que compartía pupitre. Daniel inventó el juego más absurdo pero más popular de aquellos años en la escuela: un concurso de canciones con petazeta.

Consistía en meterte todo el paquete de petazetas en la boca y entonces entonar tu canción preferida. Los niños reían a carcajadas mientras uno le daba por cantar aquello de "Dartañan Dartañan, corriendo gran peligro..." o esa otra de "en un país multicolor había una abeja bajo el sol..." Mis compañeros esperaban su turno pacientemente para ingerir sus petazetas y cantar su canción preferida, que siempre -eramos niños- coincidía con una de una serie de dibujos animados...

Cómo son las cosas. Los petazetas hace años que han entrado en la alta cocina. Es gracioso comerte una ensalada de mar con petacetas, simulación de un oleaje, por ejemplo; o bocados de carne salpicados de perlitas guerrilleras algunas incluso saladas ¡qué cosas! ...

Pero todo es superable y, si no, veniros a Asturias. Estoy en casa y hoy por la mañana me he ido a Gijón a ver a una amiga y a ver el mar, que siempre es necesario. En esta visita nos liamos a hablar sobre tapas y pinchos y la tortila de patatas de Gijón y etc etc... y me dicen "el II Concurso de Tapas de Gijón lo ganó una tapa que se llama la Fabada Sonora"

Fabada Sonora, creación del chef Carlos Ramos del restaurante Entreplazas -Plaza Mayor, 6. 985 172 537-: espuma cremosa de fabes, polvo de chorizo, polvo de morcilla, crujiente de panceta, gelatina de sidra y petazetas.

Hoy empieza la fiesta de la sardina en Candás, que si estáis por aquí no os la perdáis, pero yo me he quedado en Gijón salvando el cielo gris y el orballu incipiete a base de cucharadas de fabes sonoras... me dan ganas de cantar con estas fabes-petazetas en la boca algo como ... "Asturias Patria Querida"...