Ha nacido una estrella

Hay quien cree que cuando alguien muere nace una nueva estrella en el firmamento. No lo sé, lo cierto es que hoy me he enterado a través de mi amigo Ignacio Medina, que ha fallecido una de las mejores cocineras del Perú, Teresa Izquierdo.

Seguramente para la gran mayoría de vosotros este nombre no dice absolutamente nada, para mí supone avivar el recuerdo de uno de mis viajes por Perú, en concreto ese que hice a Lima con un grupo de compañeros de prensa culinaria. El objetivo del viaje era degustar las mejores mesas de la capital peruana, descubrir las diferentes culturas culinarias que conviven con armonía en ese recetario absolutamente fascinante que es el peruano. Fue en ese viaje donde conocí a esta hermosa mujer con esa bellísima sonrisa y esa cocina criolla capaz de llevarnos y traernos por un pasado y un presente histórico del país.

Os dejo un texto que escribí para El Mundo cuando regresé de aquel viaje y unas cuantas fotos.

Brindaré por ti con un pisco sour y miraré a las estrellas, seguro que la tuya es la más brillante.

'El rincón que no conoces'

Si a uno le tapan los ojos con una venda, le sientan en la mesa de 'El Rincón que no Conoces' y, tan solo utilizando los cinco sentidos, le retan a adivinar dónde se encuentra, posiblemente no lo acertaría nunca.

Teresa Izquierdo cocinando.

Huele a olla sobre fuego lento. A carnes guisadas, a pimientos horneados, a escabeches, a arroz aromático, a alubias, a mar, a plátano frito... Y suena a bullicio, a gente latina de conversación animosa y, de repente, a aplauso. Sientes que entra alguien y pronto se escucha un continuo 'chisquear' de unos besos en el aire:

- "Hola ¿habéis comido bien?", se escucha por encima de todo el jolgorio.

Es una voz femenina. Grave. Musical. Es una voz de sonrisa. De esas que pronuncian con la boca amplia, regalándole a cada palabra un abrazo vocal. Entonces es el momento de quitarse la venda, porque no hay que perderse ni un segundo de este restaurante. En ese instante lo que encuentra es lo que ha oído y más... Una sala repleta de gente, sentada en mesitas de madera. A un lado hay un gran bufé, con hermosas ollas de barro cocido. Y de una mesa a otra, deambula una alta mujer de tez negra como el azabache que sonríe, ¡claro!.

- "Hola, soy Teresa Izquierdo, bienvenidos a mi casa".

El restaurante.

Estamos en Lima. En uno de los restaurantes con solera de la ciudad (tiene ya 27 años de existencia), dónde se acude a comer una excepcional cocina criolla.

Teresa, limeña con sus bien lucidas y pasadas 70 primaveras, es guisadera (no le gusta nada eso de chef) de vocación y tradición. Hija única de una familia de cocineros, de sangre africana y española, y con una abuela que insistía en que: "las negras son para cocinar o lavar, saber atender a sus maridos y tener los hijos que dios les mande".

Por Teresa pasaron varios oficios hasta que supo, sintió y vio que lo suyo venía de familia. No de lo que su abuela aclamaba, sino más bien de lo que sus antepasados hacían, que era cocinar.

Así, la negra Teresa se convirtió en el vivo reflejo de la historia de la Lima de los años 40 y de la Lima de hoy. De esa cocina, la criolla, que se hacía los días de toros, de fiesta, de peleas de gallos, de reuniones familiares...

'Tacu tacu'.

La cocina criolla es el resultado de la fusión de los platos españoles con los hispanoamericanos. En este caso, se fusiona el recetario tradicional español con el peruano. El resultado son platos como las migas, por ejemplo, que, aunque es de origen español, curiosamente es la base para preparar uno peruano, el ají de gallina.

Teresa lo suele acompañar de huevo y plátano frito. O el caso de sancochado. Que viene a ser algo así como el cocido madrileño al estilo de Perú. A finales del siglo XX, los médicos recomendaban a sus enfermitos tomar este guiso por sus altos valores nutritivos. El de Teresa es un "sancochado de lujo" (como le gusta llamarlo a ella), con verduras enteras para que cada uno cree su propia versión. Y así, todo el recetario.

A 'El Rincón que no conoces' se acude con mucha hambre, cada uno se sirve del bufé todo lo que le apetece, sin tarjeta de crédito (no se aceptan), a beber 'chicha' (bebida, generalmente, elaborada del maíz) y a disfrutar como en pocos lugares del mundo.

Información: El Rincón que no conoces | Bernardo Alcedo 363, Lince | Tfno: 4712171 | elrinconquenoconoces.com.

Lectura recomendada por Teresa Izquierdo: Lo mejor de la cocina peruana de Mariella Balbi.